Yuvalama: Gaziantep’te Bayramın Asıl Başladığı Yemek

Gaziantep’in bayram sabahı, dar sokaklarında gezinen insanların burnuna bir koku nükseder... Yağda kavrulmuş kuru nanenin, kaynayan yoğurtla buluşmasından doğan o vakur koku. Sokakları ince ince saran bu ılık, berrak yoğurt ve nane kokusu, akıllara hemen o soruyu düşürür: Bu bir ana yemek öncesi çorba mı, yoksa ana yemeğin ta kendisi mi?

Bu kokunun izini sürdüğünüzde ulaştığınız yer, sadece bir tencere değil, Gaziantep’in 'Yuvalama' ile kurduğu derin gönül bağıdır. Tarihsel olarak çok eski dönemlere dayanan bu eşsiz lezzet; uzun değişimlerin, kuşaktan kuşağa birer sır gibi aktarılan bilgilerin ve bin yıllık bir ortak hafızanın bugünkü sofralara uzanan bir tezahürüdür. Her şey; bozkırın hayvancılıkla harmanlanan et ve yoğurt kültürünün, Mezopotamya’nın kadim toprağından gelen o bereketli tahıl geleneğiyle kurduğu tarihi dostlukla başladı.

Orta Asya’dan Anadolu’ya taşınan kadim yoğurtlu et suyu geleneği yatarken; bu gelenek zamanla Osmanlı saray mutfağının rafine 'terbiye' usulleriyle zenginleşerek daha asil bir form kazandı. İpek Yolu’nun Antep’ten geçmesi sayesinde şehre ulaşan en kıymetli yüklerden biri olan pirinç ve her haneye her gün uğramayan et, o dönemlerde ziyan edilemeyecek kadar kutsal, israf edilemeyecek kadar kıymetliydi. İşte bu kıymet bilme zorunluluğu, Antep insanının elinde yokluktan lezzet yapma sanatına dönüştü.  Bir avuç eti ve İpek Yolu ile gelen o bir kase pirinci, taş dibeklerde döverek pürüzsüz bir macun haline getiren bu sabır; aslında azı çok etme, kısıtlı olanı bereketlendirme gayretinin ilk adımıydı. Parmak uçlarında binlerce kez yuvarlanarak bezelye tanesi kadar küçültülen o her bir parça; bir avuç malzemeyi koca bir tencere dolusu yemeğe dönüştüren gerçek bir bereket hikâyesidir. Böylece saray mutfağının tekniği Antep’in el emeğiyle birleşmiş; ortaya azı çok eden, sabırla yoğrulmuş bu eşsiz lezzet çıkmıştır.

Sabırla oluşturulan bu lezzet, beraberinde nesiller boyu aktarılacak köklü bir kültürü de var eder. Kalabalık ailelere ve güçlü komşuluk ilişkilerine sahip olan Antep halkı, yokluktan çıkardıkları bu değeri imece usulü ile hep birlikte var ederler. Rivayet odur ki; bir yemek kaşığının içine tam kırk tane yuvalama sığmalıdır. İnce, uzun ve büyük bir dirayet gerektiren bu zahmetli yemeği Antep halkı, bir başka sabır sınavıyla, Ramazan ayı ile birleştirir.  Ramazan boyunca her gölge kapı önünde, her taş eşikte bir grup kadın, eti ve pirinç ununu ellerinde ince ince işler. Bütün bir ay boyunca mahalle mahalle, kapı kapı gezen bu yardımlaşma zincirinde komşular; birbirlerinin bayram sofrası için, o meşhur "bir kaşığa kırk tane" kuralına sadık kalarak yuvarlarlar hamuru. Ramazan’ın sabrı, sonunda bayramın selametiyle buluşur.  Bütün bir ay boyunca el birliğiyle hazırlanan o minicik taneler, Ramazan Bayramı’nın ilk günü sıcacık ve ipeksi yoğurduyla sofraların başköşesine kurulur. Her bayram aynı neşeyle o ilk kaşık alınır; içindeki taneler, çocuklar tarafından heyecanla tek tek sayılır. İşte tam bu noktada, o ilk kaşığı damağınıza götürdüğünüzde, sokakları saran o kokunun akıllara düşürdüğü o ilk soru da kendiliğinden cevaplanır. Yuvalama; yapımındaki kolektif ruh, barındırdığı tarihsel derinlik ve her bir tanesine sığdırılan sonsuz emekle, bir başlangıç yemeği olamayacak kadar görkemlidir. O, iştah açmak için içilen bir çorba değil; sabrın, bereketin ve Antep sofrasının asaletinin ta kendisidir. Bu yüzden Antep halkı için Yuvalama; yoğurtlu bir çorba değil, bayramın başladığını müjdeleyen o eşsiz ana yemektir.

Bizden sizlere küçük bir not: Sizler 'Yuvalama çorba mı yoksa ana yemek mi?' diye düşünedurun; ama olur da güneşli bir bayram sabahında yolunuz Antep’e düşerse, bir Antepli’ye Yuvalama’nın çorba olduğunu söyleme hatasına sakın ola düşmeyin. Çünkü o sofrada her bir kaşık, bin yıllık bir emeğin ve sabrın başrol oynadığı o asil ana yemektir.