Peynirler Neden Yer Altındaki Mağarada Bekletiliyor?
Divle Obruğu'nun en önemli özelliği, doğal bir olgunlaştırma ortamına sahip olması. Ayrancı Kaymakamlığına göre peynirlerin bekletildiği dönemde mağaranın sıcaklığı yaklaşık 4 ±1 °C, bağıl nem oranı ise %80 ±5 düzeyindedir. Bu koşullar, peynirlerin kısa sürede kurumasını önlemeye ve olgunlaşma sürecinin devam etmesine yardımcı olur. Mağaranın kendine özgü küf florası da tulumların dış yüzeyinde karakteristik bir görünüm oluşturur. Peynirin yalnızca serin bir yerde tutulması değil, belirli bir süre boyunca bu ortamda olgunlaşması önemlidir. Geleneksel üretimde tulumlar mağaraya indirilmeden önce hazırlanır, ağızları dikilir ve fazla peynir altı suyunun uzaklaştırılması için bekletilir. Daha sonra her tulumun üretici bilgileri, ağırlığı ve obruğa giriş tarihi kaydedilir. Bu yöntem, geleneksel peynir üretimi ile ürün takibinin bir arada yürütülmesini sağlar.
Divle Obruk Peyniri Neden Kırmızıya Dönüşüyor?
Peynirin dış yüzeyinde görülen renk değişimi, mağaranın kendine özgü mikroorganizmalarıyla ilişkilidir. Ayrancı Kaymakamlığının ve Tarım ve Orman Bakanlığının açıklamalarına göre, tulumlar mağaraya indirildikten yaklaşık bir ay sonra yüzeylerinde küf gelişimi görülmeye başlar. Bu gelişim sırasında mavi, beyaz ve ardından kiremit kırmızısı tonları oluşur. Olgunlaşma tamamlandığında tulumun dış yüzeyi kırmızımsı bir görünüm alır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta, kırmızıya dönüşenin peynirin tamamı değil, tulumun dışındaki doğal küf tabakası olmasıdır. Peynirin iç kısmı, Tarım ve Orman Bakanlığının ürün envanterinde hafif sarı, sert ve ufalanmış yapılı olarak tanımlanıyor. Bu nedenle Divle peynirinin kesildiğinde içinin tamamen kırmızı olduğu yönünde bir anlatım doğru değildir.
