Bizim Üzümlerimiz

Çocukken üzümleri kendi zevkime göre sınıflandırırdım. Annem kırmızı etli üzümleri severdi. Babam ise o zamanlar bizim evde “beyaz İzmir üzümü” dediğimiz küçük taneli üzümleri severdi. Benim tercihimse hiç değişmedi; ben hep çekirdeksiz üzümleri sevmişimdir. Benim için üzüm dünyası aşağı yukarı bundan ibaretti: Annemin sevdiği üzüm, babamın sevdiği üzüm, benim sevdiğim üzüm ve bir de diğer insanların sevdikleri...

Zaten kaç farklı üzüm olabilirdi ki?

Büyüdükçe öğrendim ki üzüm dünyası bizim evdeki birkaç salkımdan çok daha büyükmüş. Üstelik mesele yalnızca çeşit de değilmiş. Bir üzümü dalından koparıp sofraya getiriyoruz, bir diğerini güneşte kurutuyoruz. Pekmezini kaynatıyor, şırasını çıkarıyor, pestilini seriyor, kömesini yapıyor, sirke kuruyoruz. Kimisinin yoluysa şaraba kadar uzanıyor. Yetmiyor; meyvesini beklemeden yaprağını bile sofraya indiriyoruz.

Sanırım üzümü benim için asıl ilginç yapan da bu oldu. Aynı meyve, yetiştiği yere ve onu yetiştiren insanların eline göre bambaşka bir hikâyeye dönüşebiliyor.

Bir önceki yazımızda bağ bozumunun binlerce yıllık hikâyesini, hasadın nasıl bir kültüre dönüştüğünü konuşmuştuk. O yüzden bu kez geçmişe yeniden dönmeyeceğiz. Bu kez biraz daha yakından bakacağız.

Üzümün kendisine.

Peki üzüm neden bu kadar kıymetli?

Belki de cevabı, biraz önce saydığımız şeylerin içinde saklı. Çünkü üzüm yalnızca dalından koparıp yediğimiz bir meyve değil. Onu tazeyken yiyebiliyor, kurutarak aylar sonra sofraya çıkarabiliyor, suyunu kullanabiliyor, pekmezini kaynatabiliyor, sirkeye dönüştürebiliyor, pestilini yapabiliyoruz.

Anadolu’da iş bununla da bitmemiş. Koruk suyundan pepeçuraya, kömeden köftere kadar üzüm, yetiştiği yere göre farklı tariflere ve farklı alışkanlıklara karışmış. Üzümün kıymeti biraz da burada başlıyor. Çünkü aynı meyve, başka bir şehirde başka bir sofraya; başka bir köyde başka bir tarife dönüşebiliyor. Bir yerde pekmez kazanında kaynıyor, başka bir yerde kurutulup kışa saklanıyor. Bir başka yerde şıra oluyor, başka bir bağda şaraba dönüşüyor.

Her üzümün yolu aynı değil

Yani üzümü yalnızca “ne renk?” ya da “çekirdekli mi?” diye ayırmak pek mümkün değil. Çocukken benim yaptığım sınıflandırma biraz eksikmiş anlayacağınız. Bir üzümü tanımak için bazen yalnızca tadına değil, onunla ne yapıldığına da bakmak gerekiyor.

Ama bir şey daha var: Nerede yetiştiğine.

Çünkü Anadolu’nun farklı yerlerinde yetişen üzümler yalnızca tatlarıyla birbirinden ayrılmıyor. Kimi yetiştiği şehirle özdeşleşmiş, kimi bir köyün adını taşımış, kimi o yörenin mutfağında kendine bambaşka bir yer edinmiş. İşte benim çocukken bilmediğim asıl üzüm dünyası biraz da burada başlıyor. Sofrada yediğimiz, güneşte kuruttuğumuz, pekmez kazanında kaynattığımız ya da şaraba dönüştürdüğümüz üzümlerin bazılarının arkasında, en az tadı kadar anlatmaya değer bir hikâye var.

Şimdi bağın içinden birkaç salkım seçelim. Kimi sofraya gelsin, kimi güneşte kurusun, kimi de gecemize eşlik edecek bir şaraba dönüşsün. Biz birkaç salkım seçelim, birkaç üzüm anlatalım. İlk salkımı İznik’ten alalım.

Müşküle üzümü

İznik’in yerli üzümlerinden Müşküle, biraz geç olgunlaşan üzümlerden. Kalın kabuklu, çekirdekli, sarı-şeffaf renkli ve dayanıklı olması sayesinde uzun süre saklanabiliyor. Hasadı da diğer pek çok sofralık üzümden daha geç, sonbaharın sonlarına doğru yapılıyor. Bugün “İznik Müşküle Üzümü” adıyla coğrafi işaretli olan bu üzümün tanınmasına dair ise iki farklı hikâye anlatılıyor.

İlki 1923 yılına uzanıyor. Anlatıya göre Müşküleli Halil İbrahim Ağa, Mustafa Kemal Atatürk’e Müşküle üzümünden götürüyor. Atatürk üzümün tadını, rengini ve görünüşünü beğeniyor; nereden geldiğini soruyor ve daha sonra bu üzümden tekrar getirilmesini istiyor. Bir başka anlatıda ise 1930’lu yıllarda İznik Kaymakamı olan Sadullah Koloğlu karşımıza çıkıyor. Koloğlu’nun Müşküle üzümünü sevdiği, gittiği yerlere hediye olarak götürdüğü ve üzümün böylece daha geniş bir çevrede tanınmaya başladığı söyleniyor.

Hangisinin Müşküle’nin ününün yayılmasında daha büyük payı olduğunu kesin olarak bilmiyoruz. Ama iki anlatının da ortak noktası aynı: Müşküle, yetiştiği bağdan çıkıp insanların elinde başka sofralara ulaşmış. Üstelik Müşküle’nin yolculuğu sofralık üzüm olmakla da kalmamış.

Yıllardır sofrada bildiğimiz Müşküle, yakın zamanda bu kez başka bir biçimde karşımıza çıkmış. Kastro Tireli, üzümü beyaz şarap üretiminde değerlendirerek Müşküle’nin alışılmış kullanımına yeni bir yol açmış. Bu denemenin ortaya çıkmasında da İznik Konsili’nin 1700. yılı ve Papa’nın İznik ziyareti etrafında oluşan hareketliliğin bir payı olduğu anlatılıyor. Böylece yıllardır sofralık olarak tanıdığımız Müşküle’nin hikâyesine yeni bir bölüm daha eklenmiş.

Bir zamanlar hediye olarak sofradan sofraya dolaştığı anlatılan Müşküle, bugün artık yalnızca sofraya gelmiyor; kadehte de kendine bir yer açıyor. Sanırım yazının başında sözünü ettiğimiz “bir üzümün farklı hayatları” için ilk salkımı doğru yerden seçtik.

Müşküle’yi İznik’te bırakıp bu kez Ege’ye, çocukken benim en sevdiğim tarafa geçelim: çekirdeksiz üzümlere.

Sultani Çekirdeksiz

Manisa’yla özdeşleşen Sultani Çekirdeksiz, ince kabuklu, yeşil-sarı renkli ve çekirdeksiz bir üzüm. Bugün “Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü” adıyla coğrafi işaretle korunuyor.

Adındaki “Sultani” de boşuna değil. Manisa, Osmanlı döneminde şehzadelerin yetiştiği şehirlerden biriydi. Üzümün adının da buradan geldiği; “sultanların üzümü” ya da “sultanlara layık” görülmesi nedeniyle Sultani adını aldığı anlatılıyor.

Ama Sultani’nin hikâyesi yalnızca adında kalmıyor. Onu dalından koparıp sofrada yiyebiliyoruz ama biraz güneş gördüğünde bambaşka bir ürüne dönüşüyor. Kurutulduğunda o bildiğimiz altın sarısı kuru üzüm ortaya çıkıyor ve dünyada “Sultanas” adıyla tanınıyor. Hatta Sultani’nin yolu Manisa’dan oldukça uzaklara kadar gitmiş. 19. yüzyılda farklı ülkelere taşınmış; Amerika’ya götürülen bir tipi bugün dünyada “Thompson Seedless” adıyla biliniyor.

Yani bizim Manisa’da Sultani dediğimiz üzümün başka bir ülkede başka bir isimle karşımıza çıkması mümkün. Üstelik Sultani’de mesele yine yalnızca üzüm tanesi değil. Asmanın ince ve az damarlı yaprakları da taze ya da salamuralık olarak değerlendiriliyor. Öyle ki Manisa’da bu yaprak başlı başına ayrı bir ürün hâline gelmiş ve “Manisa Asma Yaprağı” adıyla 2023 yılında coğrafi işaret almış. Bir bağ düşünün; üzümü tazeyken sofraya geliyor, bir kısmı güneşte kuruyor ve dünyanın başka ülkelerine gidiyor, yaprağı ise başka bir sofrada sarmaya dönüşüyor.

Çocukken benim için sadece “çekirdeksiz üzüm”dü. Meğer Sultani, bir salkımdan ne kadar çok şey çıkabileceğini anlatmak için seçebileceğimiz en güzel üzümlerden biriymiş.

Narince

Sultani’yi Manisa’da bırakıp bu kez Tokat’a gidelim. Burada karşımıza Narince çıkıyor.

Narince denince, belki de isminden dolayı, benim aklıma hep biraz nazlı bir üzüm geliyor. Hani evin üzerine en çok titrenen, biraz ilgi eksilse hemen bir şey olacakmış gibi bakılan o nazlı kızı vardır ya; Narince’yi de nedense hep öyle düşünüyorum. Evin en nazlı kızı ben olmasam da Narince benim en sevdiğim beyaz üzüm çeşitlerinden biri.

Üstelik kadehte de tek bir karakter göstermiyor. Genç Narince şaraplarında narenciye, elma ve armut gibi daha canlı aromalar öne çıkabiliyor. Biraz zaman geçirdiğinde ya da meşeyle buluştuğunda ise daha dolgun bir tarafa geçiyor; ayva gibi olgun meyve tonları da kendini göstermeye başlayabiliyor.

Ama Narince’nin kıymeti yalnızca kadehte değil. Tokat’ta yaprağı da en az üzümü kadar değerli. İnce yapısı ve kolay pişmesi sayesinde özellikle sarma için aranan Narince yaprakları mevsiminde toplanıyor; bir kısmı taze kullanılıyor, bir kısmıysa salamura edilerek saklanıyor.

İşin ilginç tarafı, yaprağın kimi zaman üzümle yarışacak kadar değerli hâle gelmesi. Bağcı yapraktan kazanç sağlıyor ama fazla yaprak toplandığında bu kez asmanın üzümü besleme gücü azalabiliyor. Yani Narince bağında yaprakla salkım arasında korunması gereken küçük bir denge var.

Yazının başında “meyvesini beklemeden yaprağını bile sofraya indiriyoruz” demiştik ya... Narince bunun en güzel örneklerinden biri. Önce yaprağı sofraya geliyor, sonra üzümü. Üzümün yoluysa ister sofraya, ister şıraya, ister benim sevdiğim o beyaz şaraplardan birine çıkıyor.

Kalecik Karası

Bu kadar bağ gezdikten sonra son salkımı biraz eve yakın bir yerden seçmek istiyorum.

Ankara’dan. Daha doğrusu Kalecik’ten.

Kalecik Karası’nı ilk kez duyan biri, adındaki “Karası” yüzünden biraz sert, ağır, koyu bir kırmızı bekleyebilir. Ama üzüm burada insana küçük bir oyun oynuyor. Ondan yapılan şaraplar çoğu zaman kiraz, çilek ve ahududu gibi kırmızı meyvelerin öne çıktığı, daha zarif, canlı ve yumuşak içimli bir karakter gösterebiliyor. Yani adı biraz sert, kendisi o kadar değil.

Ama bu üzümü son sıraya almamın asıl nedeni tadından çok başına gelenler. 1960’lı yıllarda filoksera Kalecik bağlarına ciddi zarar veriyor. Üreticilerin bağları yeniden kurması da kolay olmuyor; maliyetler, anaç bulma güçlüğü ve üzümden elde edilen gelirin yeterince cazip olmaması derken Kalecik Karası bağlarda giderek azalıyor. Bir noktada mesele artık birkaç bağın eksilmesinden çıkıp bu üzümün geleceğine dönüşüyor.

İşte tam o sırada Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu ve Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinin yıllar sürecek çalışmaları başlıyor. 1970’lerin başından itibaren Kalecik bağları tek tek dolaşılıyor. Ayakta kalmış, sağlıklı ve iyi özellik gösteren asmalar bulunuyor; içlerinden en iyileri seçiliyor, çoğaltılıyor, yeniden gözleniyor. Düşünsenize, bir üzüm çeşidinin geleceği bir süreliğine bağların arasında tek tek aranan birkaç asmaya bağlı.

Belki de hikâyenin beni en çok etkileyen tarafı bu. Çünkü bugün “Kalecik Karası kurtarıldı” diye tek cümlede geçtiğimiz şeyin arkasında yıllarca bağ bağ dolaşmak, aynı asmayı tekrar tekrar gözlemek ve kaybolmaya başlayan bir çeşitten vazgeçmemek var. Sonra o seçilen asmalar çoğalıyor, bağlar yeniden kuruluyor ve bir zamanlar azalmasından endişe edilen Kalecik Karası yeniden şişelere, kadehlere ve en önemlisi kendi toprağına dönüyor.

Tabii onu Kalecik Karası yapan yalnızca insanların emeği değil. Kızılırmak’ın çevresinde oluşan mikroklima, Kalecik’in toprağı ve yıllardır bu coğrafyada yetişiyor olması da üzümün karakterinin bir parçası. Bugün Kalecik Karası hâlâ adını aldığı yerle birlikte anılıyor. 2007 yılından beri de coğrafi işaretle korunuyor.

Biz bu yazıda birkaç salkım seçtik; kimi sofraya geldi, kimi güneşte kurudu, kiminin yaprağını sardık, kimisini kadehe doldurduk. Son salkımı ise Ankara’da bırakalım.

Kalecik Karası bize başka bir şey hatırlatsın:

Bazen umut, kendini bir bağın içinde, toprağın altında aratır.